Microonde e cibo

Forno tradizionale e forno a microonde: pro e contro
I forni a microonde trasmettono il calore per mezzo di onde elettromagnetiche le quali tendono a influenzare in modo particolare le molecole polari (quelle a elevato contenuto in acqua) per la lunghezza d'onda che le caratterizza. Le microonde hanno un grande vantaggio rispetto alle radiazioni infrarosse emesse nei forni tradizionali: il cibo cuoce molto più rapidamente, le onde penetrano in media fino a 5 centimetri oltre la superficie dell'alimento e l'energia non viene dispersa per riscaldare l'aria circostante. Ne risulta una grande efficienza nell'uso dell'energia, a fronte di un funzionamento del forno tradizionale molto più dispersivo.
La cottura a microonde sviluppa gli aromi perché non disperde sali minerali e vitamine, mantenendo inalterati i sapori originari: consente di seguire un'alimentazione salutare, digeribile ed equilibrata, dove l'apporto di grassi è davvero ridotto al minimo. Rispetto ai metodi di cottura convenzionali è molto più facile predisporre pietanze per particolari regimi alimentari (diete dimagranti, per diabetici, per i bambini): è sufficiente adattare le ricette specifiche per il microonde, utilizzando solo gli alimenti concessi.

E' difficile che con il forno a microonde si corra il rischio di bruciare o attaccare degli alimenti ai contenitori di cottura: per l'azione tipica delle microonde, non è necessario curare i cibi in continuazione; i contenitori adatti a questi forni sono realizzati in materiali che non s'incrostano e si puliscono facilmente. I cibi non bruciati sono, quindi, più salutari. C'è inoltre il vantaggio di poter servire in tavola direttamente nei recipienti di cottura e di sporcare meno stoviglie.
Il forno a microonde si rivela come il miglior sistema per lo scongelamento, poiché le alte temperature ottenute in così breve tempo garantiscono la massima igiene: i batteri congelati all'interno dell'alimento non vengono "svegliati" ma subito eliminati; l'azione si svolge contemporaneamente su tutte le cellule.

Se il forno a microonde è arrivato a sostituire alcuni dei tradizionali metodi di cottura dei cibi (vedi la pentola a pressione e il bagnomaria), risulta, però, poco adatto ad altri procedimenti. Nel caso della carne, per esempio, il rapido riscaldamento provoca maggiori perdite di liquido, da cui deriva una consistenza più asciutta e una evidente difficoltà nel controllare il grado di cottura di un arrosto. Le molecole d'acqua vengono eccitate, infatti, più rapidamente di quanto non riescano a trasferire la loro energia alle proteine dei muscoli: è per questo motivo che occorre cuocere per un breve lasso di tempo nel forno a microonde e rispettare poi i tempi di riposo, fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato. Nonostante questo svantaggio sia rilevante nella preparazione di carni pregiate come il cosciotto d'agnello o il roast-beef, le microonde sono molto efficaci nel rendere solubile il collagene, per cui il ricorso alla loro azione sembra appropriato per tagli di carne più duri.

Le microonde non possono rosolare i cibi perché la superficie esterna degli alimenti non riesce a surriscaldarsi più di quella interna: è possibile ottenere un effetto pressoché simile ricorrendo ad appositi accessori o all'aggiunta di elementi elettrici nei forni, ma il sapore conosciuto di pane, patate al forno o arrosti non si ottiene facilmente se non con la rosolatura, possibile nei microonde di oggi solo con la funzione Crisp.

Altro limite è costituito dall'impossibilità di preparare nel forno a microonde grandi quantità di cibo; le dimensioni ridotte dell'abitacolo non consentono di allestire pranzi/cene per decine di persone, ma soltanto di ridurre i tempi nella preparazione di salse, sughi, creme di contorno.
Fino a qualche anno fa si enumeravano tra i potenziali svantaggi del forno a microonde anche la dannosità di questo tipo di radiazioni per alimenti ed esseri umani.
Oggi è noto che a differenza di altri agenti inquinanti (chimici, biologici o radioattivi), le microonde scompaiono non appena la sorgente viene spenta, senza lasciare traccia negli alimenti così cotti. Le pareti metalliche del forno, il vetro metallizzato sullo sportello anteriore, i dispositivi di blocco automatico e le apposite guarnizioni costituiscono una schermatura totale e la tecnologia è progredita al punto da coniugare garanzie di sicurezza con una metodologia di cottura dai validi risultati.

Articolo del 15/06/2000