Proteine, la verità su quelle dei cereali

Proteine? Un buon gruzzolo arriva perfino da pane, pasta, riso, polenta o cornflakes. E guai se così non fosse: è anche grazie alla discreta quota di aminoacidi contenuti nei cereali, infatti, che la dietologia odierna può suggerire di moderare il consumo di alimenti di provenienza animale, il cui sovraccarico è parente stretto dell'esagerata assunzione di grassi saturi, così deleteria per la salute. Non a caso i cereali sono sempre l'ingrediente principale dei "piatti unici", i soli che, per la loro capacità saziante abbinata alla completezza nutrizionale, sono in grado di sostituirsi all'intero pasto. Per finire, pasta, riso e parenti stretti sono l'impedimento naturale alla "dissociazione", falso dogma nutrizionale per antonomasia: per fortuna, carboidrati e proteine si mescolano naturalmente in questi cibi, e per riuscire a separarli davvero bisognerebbe mangiare, tutti i giorni, solo zucchero o miele o marmellata a pranzo, e solo albume d'uovo a cena, o viceversa. Ma da qui a considerare le proteine di fonte cereale sufficienti la distanza è abissale. La tabella a lato dà la misura del problema: considerata la razione media giornaliera per uomini e donne adulti e sedentari (2000 calorie), la somma ottimale delle porzioni degli alimenti a base di cereali garantisce un apporto proteico medio pari a un terzo di quello auspicabile, con oscillazioni comprese tra un quarto e metà. Senza contare che gli aminoacidi contenuti nelle proteine dei cereali sono di qualità più bassa rispetto ai "concorrenti" di provenienza animale: vi si trovano in misura inferiore alcuni di quelli "essenziali", che l'organismo ricava esclusivamente dal cibo. Il problema si risolve, in parte, combinando pane, pasta, riso o polenta con le varie qualità di legumi, in modo tale da integrare gli aminoacidi degli uni con quelli degli altri. Ma, anche così facendo, a parità di peso, le proteine vegetali continueranno a valere un 2030 per cento in meno: dunque, le dosi, soprattutto quelle dei legumi, giacché con i carboidrati dei cereali non si deve esagerare. In tempi in cui "mucca pazza" provoca un crescente disamoramento dagli alimenti di origine animale, tutto questo va tenuto ben presente.

Articolo del 22 febbraio 2001 Repubblica Supplemento salute a cura di Arturo Cocchi