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Una tavola di qualità

Un decalogo per una spesa "intelligente". È stato divulgato durante la recente "Giornata europea dei consumatori", che si è tenuta contemporaneamente in tutta l'Unione Europea. Presentato dal segretario generale dell'Unione nazionale consumatori, Vincenzo Dona, il decalogo, che contiene consigli e informazioni semplici ma tutt'altro che scontate, è la risposta alla crescente esigenza di sicurezza alimentare: basti pensare che i rischi alimentari, sia pure con la complicità dei recenti fatti di cronaca, sono al primo posto tra le fonti di preoccupazione per il 67 per cento dei cittadini del vecchio continente. La breve ed essenziale lista di suggerimenti segue altre iniziative che l'Unione Europea ha destinato all'educazione ed alla sicurezza alimentare: dalla campagna di educazione alimentare, condotta nel '98 '99 sul territorio, tramite la distribuzione di migliaia di opuscoli contenenti l'Abc dell'igiene degli alimenti e della corretta gestione della razione quotidiana sotto il profilo nutrizionale, fino al Libro bianco sulla sicurezza alimentare, stilato l'anno scorso, base della politica comunitaria presente e futura in materia di alimentazione e salute. Ecco, in sintesi le dieci buone regole per il consumatore.
1) LA GERARCHIA
Conoscere gli ingredienti di cui è composto il genere alimentare che intende acquistare è per il consumatore un dovere. Si trovano sull'etichetta o su cartelli affissi nei negozi. In base alle norme Ue, l'elenco va stilato dai produttori in ordine decrescente, partendo cioè dall'alimento (o sostanza) presente in misura più cospicua. Ciò aiuta tra l'altro a comparare la qualità e/o la convenienza dei diversi prodotti: in un "surgelato ricetta", comprensivo di secondo piatto, condimento e contorno, trovare la voce relativa al pesce dopo la/le voci indicanti i condimenti impiegati suggerisce che il produttore ha tirato al risparmio.

2) GLI INGREDIENTI
Oltre alla gerarchia, anche la qualità degli ingredienti è importante: una salsa a base di olio "extra vergine" di oliva anziché di olio di semi sarà probabilmente migliore. Altrettanto dicasi di un dolce a base di burro, anziché di margarina (che costa meno), o di una maionese che dichiara "uova fresche" anziché semplicemente "uova" (potrebbero essere in polvere o
congelate).

3)NOTIZIE "OPTIONAL"
Sono facoltative, ma devono essere veritiere, pena la configurazione del reato di frode in commercio. Si tratta delle informazioni complementari riportate in etichetta. Questa dicitura va però valutata caso per caso e a seconda del tipo di alimento: se ad esempio, la dicitura "extra vergine" connota l'olio di oliva che, in base a precisi standard di legge, può vantare la miglior qualità, voci come "prima scelta" o "dalle migliori selezioni" sono solo pubblicità.

4) NOMI COMMERCIALI
Anche il nome commerciale ha la sua importanza. Le case possono dare a certi prodotti nomi che in qualche modo rievochino l'alimento più pregiato di cui sono la brutta copia: ad esempio, una crema, a base di grassi idrogenati non potrà mai essere definita "panna", perché questa deve essere ricavata dal latte, ma potrà essere battezzata con un nome commerciale che induca a scambiarla per essa. La denominazione commerciale è ancor più importante se esiste una classificazione normativa da dichiarare in etichetta: ad esempio l'olio "extra vergine d'oliva" è migliore del semplice olio "d'oliva"; il latte "fresco pastorizzato" del "pastorizzato"; le uova "extra" di quelle di "categoria A"; il "succo di frutta" del "nettare".

5) ORIGINI NOBILI
Dop (Denominazione d'origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta) sono le due denominazioni d'origine riconosciute dall'Unione Europea. La presenza di una di queste due voci in etichetta è indice di qualità, sia perché cibi con tali qualifiche devono provenire da una zona predeterminata, sia perché devono essere fatti in ossequio a precisi disciplinari di produzione.

6) IL BIOLOGICO
Tra le denominazioni tutelate rientrano anche i prodotti biologici, agricoli e zootecnici: devono essere ottenuti nel rispetto di precise regole di produzione, e sono riconoscibili dalla dizione in etichetta: "Agricoltura biologica regime di controllo CE".

7)LA SCADENZA
Quando, su una confezione, la data di scadenza è espressa con la dizione "da consumarsi entro…" (senza cioè la parola "preferibilmente"), è tassativa, sia per il commerciante che se la trova in giacenza sui banchi, e non può più venderla, che per il consumatore che non ha controllato a sufficienza il frigo o la dispensa, e deve buttarla via. Ciò non significa che alimenti "invecchiati", ma ancora in regola, siano necessariamente meno pregiati di quelli in cui la data di scadenza è più lontana: se è vero infatti che uno yogurt è migliore appena confezionato, perché contiene un maggior numero di bacilli lattici benefici per l'organismo, un parmigiano o un salame guadagnano sapore con il passare del tempo.

8) GLI ADDITIVI Negli alimenti possono essere usati solo additivi permessi secondo una lista valida in tutta la Ue e considerati senza rischi per la salute, a seguito di studi molto rigorosi. In alcuni casi sono addirittura benefici, come i nitrati, nei salumi, che neutralizzano il letale botulino, o certi conservanti che bloccano il proliferare di germi comunque nocivi. In altri, però, la presenza di additivi è indice di scarsa qualità: i polifosfati, gli ortofosfati o gli addensanti, in un formaggio molle, ci dicono che è fatto con molta acqua. Di solito, vale la regola che tra due alimenti dello stesso tipo vanno preferiti quelli senza additivi, né coloranti, la cui funzione è solo estetica.

9) LE TRAPPOLE
Attenti alle denominazioni generiche. Le dizioni "oli vegetali" o "grassi vegetali" non devono necessariamente far pensare a qualcosa di più salubre dei grassi animali: spesso l'industria alimentare impiega oli tropicali, le cui quote di acidi saturi superano quelle del burro. Preferire i prodotti in cui l'indicazione degli ingredienti usati è precisa.

10) MUCCA PAZZA
La carne va accompagnata, in etichetta, dalla specificazione della specie animale (bovina, suina, ovina). Per quanto riguarda la carne bovina fresca, sono considerati indenni da "mucca pazza" i tagli magri senz'osso, in particolare dei bovini al di sotto dei 20 mesi di età, che sono la gran maggioranza di quelli macellati in Italia. Ecco denominazioni e utilizzi dei più comuni tra i tagli muscolari considerati sani: brione o spalla (spezzatino); cappello di prete o copertina (goulash, brasato); filetto (qualunque); fusello o bordone o lacertino (bocconcini, costolette); girello o magatello (arrosto o vitello tonnato); noce o bordone o pescetto (arrosto, fettine); petto o fiocco o punta di petto (bollito); piccione o pesce o campanello (scaloppine, arrosto); rosa o fesa o scannello (fettine, pizzaiole).


Arturo Cocchi