Solo il ferro delle carni è di "serie A"

La capacità di assorbimento del ferro varia a seconda della forma chimica in cui esso ci è dato. Ma anche il "contesto" ha un suo ruolo: se il metallo si trova in alimenti ricchi di fitati (cereali integrali, verdura), questi ne frenano la capacità di rimanere nell'organismo, come fanno i tannini (tè) e il calcio. Al contrario, la vitamina C migliora la biodisponibilità del ferro alimentare. Si pensi che aggiungere solo 1 grammo di origano alla pizza riduce enormemente la possibilità che il ferro in essa contenuto non si perda. Dunque, i 10-18 mg/dì, raccomandati rispettivamente all'uomo e alla donna, sono stati misurati sul metro di una dieta che comprenda sia i cibi con ferro ad alta biodisponibilità (dalle carni ne assorbiamo il 25 per cento) che quelli in cui il minerale è presente in forme a noi più ostiche, come le verdure (ne tratteniamo solo il 5 per cento). In altre parole, le raccomandazioni nutrizionali sono tarate sulla biodisponibilità media del ferro alimentare, stimata al 10/15 per cento. A chi assumesse il minerale solo dalla carne, ne basterebbero 59 mg, pari a 23 bistecche al dì; ai vegetariani stretti, ne servono invece più di 40 mg (in 4 Kg di carciofi).

a cura di arturo cocchi