Quanto dura il latte fresco?


Ma il latte fresco quanto dura? L'Italia è il solo paese che lo ha disciplinato con una legge (la 169/89): deve avere caratteristiche prossime a quelle del latte crudo appena munto, deve essere sottoposto a pastorizzazione dolce che ne preserva le caratteristiche organolettiche e strutturali (a basse temperature, circa 75°) e venduto con una scadenza di quattro giorni, oltre a quello del confezionamento.
Di recente, però, sono in commercio latti importati (da paesi europei dove non vige la nostra normativa) che si definiscono "freschi" e durano otto giorni. Inutile dire che l'evento ha spiazzato i nostri produttori, che devono attenersi alla legge, mentre il latte importato segue le regole del paese dove viene prodotto, diverse dalle nostre perché siamo gli unici ad averle. Ma il punto, al di là dei ricorsi, è un altro: che differenza c'è tra il latte fresco prodotto in Italia e quello di importazione, sottoposto a microfiltratura e che dura otto giorni?
"La microfiltratura non disturba il profilo nutrizionale del prodotto", spiega Laura Pizzoferrato, ricercatrice all'Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) ed esperta di latte, "perché toglie la carica batterica. Non so a che temperatura viene pastorizzato, e quello è invece importante per stabilire la quantità di sieroproteine del prodotto. Comunque, se il latte crudo è raccolto in condizioni igieniche ottimali da un animale sano, in stalle sicure, e avviato alla centrale entro 48 ore, come stabilito dalla legge, è certamente il prodotto migliore".
Inoltre, se conservato bene dura anche qualcosa in più dei canonici 4 giorni. "Il latte importato che dura 8 giorni risponde alle normative vigenti", spiega Remo Rosati, direttore del Centro Latte Qualità dell'Istituto Zooprofilattico del Lazio e Toscana, "sia dal punto di vista batteriologico che chimico, gli esami testimonierebbero una pastorizzazione blanda e dunque non ha niente da invidiare ad altri latti qualitativamente buoni. Non possiamo invece fare analisi sulle sieroproteine perché arriva dall'estero e non è soggetto alle nostre leggi".

Articolo del 15 febbraio 2002 da Repubblica supplemento salute