Un alimento "trasversale" unico per scelta o necessità

Cinquant'anni di pasta nel Belpaese: da unico sostentamento negli anni della fame, ad apripista dei menù negli anni del boom economico, a pasto completo, pratico e versatile, di inizio millennio. Nella sua lunga storia, la pasta è stata sempre, al tempo stesso, un cibo "dei poveri" e "dei ricchi", ovvero un mezzo di sussistenza e, insieme, una prelibatezza.
Condita solo con formaggio grattugiato era, spesso, non il "piatto unico" ma "l'unico piatto" del popolo. Zuccherata e speziata veniva servita, invece, nei pranzi delle famiglie ricche dove, all'inizio del XX secolo, conquista anche la palma di "piatto d'apertura". Tale situazione si protrarrà per circa 40 anni quando, alla fine della seconda guerra mondiale, dopo i bombardamenti, la fame e il razionamento dei generi alimentari, l'economia italiana comincia lentamente a riprendersi. Gli italiani possono alimentarsi meglio, seguendo una dieta più variata, e la carne comincia a entrare anche nelle case degli operai. Tuttavia la voce di spesa alimentare più consistente nelle famiglie continua ad essere rappresentata dai farinacei. Pane e pasta, insieme a frutta e verdura, latte, formaggi e uova erano, infatti, alla base dell'alimentazione. Con la progressiva crescita del reddito, si assiste comunque ad un forte sviluppo dei consumi di pasta che toccano, nel 1954, i 28 Kg pro capite, il massimo, almeno dei giorni nostri.
La pasta diventa il primo piatto per antonomasia e conquista anche regioni del Nord tradizionalmente più inclini a riso e polenta. Cominciano ad uniformarsi anche i gusti: in un primo momento al Nord gli spaghetti vengono cotti troppo a lungo, ma in seguito prevarrà, come avviene già nel Sud Italia, la cottura "al dente" che consente di sentire "il nerbo" della pasta e diventerà l'emblema dell'arte italiana di gustare questo cibo ormai universale. Ma è solo negli anni Sessanta, con la crescita del benessere e dei consumi, che si consolida in tutti gli strati della popolazione italiana il classico menu nazionale, composto da primo, secondo, contorno e frutta, che si apre proprio con il tradizionale piatto di spaghetti.
Il decennio che segue si apre con una crisi economica mondiale. Dalla ricerca medica, però, la pasta riceve però riconoscimenti scientifici inaspettati. Dagli studi dello statunitense Ancel Keys si ricavano definitivamente le prove che la dieta a base di pasta, pesce, legumi, olio d'oliva e vino, riduce la frequenza delle malattie coronariche e di altre malattie "della civilizzazione" proprie degli States. Scoperta che stimola i consumi di pasta in America, ma anche in Europa e nella stessa Italia. Nei decenni successivi, invece, con il cambiamento dei ritmi di lavoro, della composizione delle famiglie e degli stili di vita, si sono modificate anche le abitudini alimentari. La pasta diventa sempre più un "piatto unico", con una leggera, ma sostanziale sfumatura di significato rispetto all'"unico piatto" di un tempo. Ora, concentrare in una sola portata l'intero pasto è una scelta precisa, dettata da ragioni di praticità e da crescente attenzione alla qualità degli alimenti.
(i. e.)

dalla rubrica salute di repubblica.it