A tavola nuove regole

Dall’Inran le nuove Linee guida per una sana alimentazione: salite da sette a dieci, sono molto più "facili"

Da sette a dieci. Le Linee guida per una sana alimentazione dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, crescono di numero e acquisiscono un mare di grafici, tabelle, esempi e consigli pratici. Obiettivo, raddrizzare le abitudini di una popolazione che, a tavola, sembra fare il possibile per conquistarsi cattiva salute. Tre, appunto, le novità: l’invito a bere più acqua; un prontuario di sicurezza alimentare; blocchi di consigli mirati per bambini, adolescenti, donne in gravidanza e in allattamento, anziani. È ovvio che gli studiosi non scoprono oggi l’importanza di mantenere in equilibrio il bilancio idrico o quella di controllare le date di scadenza dei cibi. Semmai è il continuo monitoraggio dello stile alimentare degli italiani, a suggerire gli argomenti su cui è bene "puntare". Non a caso, è normale riscontrare piccole differenze, ad esempio tra le indicazioni "made in Italy" e, quelle Usa: le verità scientifiche non mutano, gli errori da correggere sì.
Edite per la prima volta nell’86, revisionate nel 1997, le linee guida approdano alla terza edizione, o almeno dovrebbero, vista la surreale battaglia in corso (box). Come spiega Marcello Ticca nell’introduzione, vengono compilate e diffuse in milioni di copie per dare al consumatore, che ne è il destinatario, "una serie di semplici informazioni e indicazioni per farlo mangiare meglio e con gusto, nel rispetto delle tradizioni italiane e in sintonia con l’esigenza di protezione della salute, di cui la tavola costituisce una tappa fondamentale". In effetti, lo sforzo di semplificazione è notevole e il tutto risulta di facile lettura, spezzato da grafici e "box" che isolano la nota curiosa, con ritmi giornalistici.
Si comincia con l’immancabile invito a controllare il peso, monitorando l’Indice di massa corporea: corollario altrettanto inevitabile, quello sul ripristino di un adeguato livello di attività fisica (con tabelle su dispendi e assunzioni di energia). Il tutto contornato da piccole curiosità sul peso ragionevole degli anziani, sulla massa delle ossa, sulla circonferenza vita come fattore di rischio cardiovascolare indipendente. Il punto seguente auspica l’incremento dei consumi di cereali, legumi, ortaggi e frutta, di tutti i cibi, cioè, allo stesso tempo meno densi di calorie e più ricchi di sostanze utili: vengono illustrate le funzioni nutrizionali di amido e fibra, vitamine e minerali.
Si passa poi ai grassi: non vanno eliminati ma limitati e scelti con cura, privilegiando quelli capaci, se assunti a dosaggi ragionevoli, di portare, oltre alle molte calorie, sostanze benefiche. Il tutto farcito di consigli sul controllo del colesterolo, sull’uso a crudo e a cotto dei vari condimenti e naturalmente della raccomandazione sui dosaggi quotidiani dei grassi saturi, mono e polinsaturi, di cui si quantifica la presenza negli alimenti più comuni. Si passa poi all’altro nemico pubblico, lo zucchero: anche qui, consigli pratici e luoghi comuni da sfatare, come quello della polvere "grezza" meno calorico di quella bianca, o quello che spinge molti a ricorrere agli evitabili dolcificanti a calorie zero.
Per quanto riguarda l’acqua, i consigli pratici sono affiancati da cenni sugli effetti della disidratazione, sull’importanza di reintegrare i liquidi nell’attività fisica e da suggerimenti sulla scelta della "minerale". Chiude una lista di luoghi comuni: l’acqua che farebbe ingrassare, che andrebbe bevuta solo fuori dai pasti e via dicendo. Passando al sale, viene ribadito che ridurre l’introito è necessario e allo stesso tempo facile, a patto di conoscere e limitare le fonti nascoste di sodio, gli alimenti cioè in cui è "di serie". Si passa poi agli alcolici, dei quali si ribadisce la non indispensabilità, nonostante i fiumi di inchiostro spesi sugli effetti protettivi del vino rosso. Attualissimo, poi, il cenno agli effetti sulla guida, corredato dalla definizione dell’unità alcolica di riferimento. A chiudere, un’altra lista di falsi miti: l’alcol che dà forza, che aiuta la digestione, che riscalda ecc.
Si prosegue con l’invito a variare la dieta, che deve includere ogni giorno "rappresentanti" di tutti i gruppi alimentari (da notare che i legumi sono stati accorpati all’ortofrutta, mentre prima erano una categoria a parte). Per perfezionare il concetto, è allegata la tabella delle porzioni standard della tavola italiana. La penultima Linea, inedita, riguarda le fasce "speciali" della popolazione, quelle che non rientrano nella tipologia di adulto sano: in salute sì, ma con peculiarità corrispondenti a particolari condizioni biologiche o ormonali e quindi bisognose di consigli ad hoc. L’ultima guida, a sua volta nuova, è un breviario di sicurezza alimentare, nata anch’essa per aiutare l’italiano come scrive il professor Ticca a beneficiare della disponibilità di un’ampia gamma di prodotti ottimi, "sia tra quelli della tradizione, che tra quelli offerti da un settore agroindustriale che ha già dimostrato di volersi orientare in coerenza con le indicazioni fornite dalle precedenti linee guida".

diArturo Cocchi da www.repubblica.it