Il prototipo delle caramelle dei giorni nostri fu ottenuto dall'abate Labat nel settecento. La preparazione consisteva in un impasto di zucchero e acqua, aromatizzati con essenze e addensati dal calore del fuoco. Lo zucchero di canna proveniva essenzialmente dall'Oriente e dal sud, non era, perciò, un ingrediente particolarmente disponibile, ma con la scoperta che lo zucchero poteva essere ottenuto anche dalla barbabietola, nel XIX secolo nacquero finalmente le industrie zuccheriere e con esse le prime aziende produttrici di caramelle. La pioniera in Italia, e precisamente a Torino, fu la Baratti & Milano che dal 1858 confeziona squisite caramelle dallo stile classico e raffinato. Dal settecento le tecniche di fabbricazione si sono notevolmente evolute ma gli ingredienti di quel prototipo di caramella sono rimasti pressoché gli stessi.