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I WÜRSTEL

Materie prime
Carni (tagli di carne di vari animali, ma i prodotti più pregiati utilizzano il 50% di carni suine), lardo, sale, sapori e odori, i più usati dei quali sono la cipolla rossa dolce, il pepe, il glutammato monosodico (un amminoacido naturale che ha la caratteristica di accentuare i sapori), il macis (la scorza esterna della noce moscata), l'origano, la salvia e lo zucchero.

Processo produttivo
Macinazione: le materie prime, in pani congelati, vengono triturate in apposite macchine (sfettatrici o spezzettatici) che le spezzettano molto finemente.
Miscelazione: i vari ingredienti vengono messi in un cutter, una macchina che sminuzza ulteriormente l'impasto e lo miscela. In questa fase vengono aggiunte anche delle scaglie di ghiaccio per impedire che l'impasto si surriscaldi e, grazie ad un grosso lavoro meccanico, si crea un'emulsione che trattiene l'acqua in maniera stabile.
Insaccatura: l'impasto passa all'insaccatrice e viene introdotto in un budello, che può essere naturale o sintetico; se l'involucro utilizzato è artificiale, viene eliminato dopo la cottura.
Asciugatura, affumicatura e cottura: i würstel vengono appesi su apposite aste e introdotti nei forni, nei quali temperatura umidità e densità del fumo sono controllati e calibrati. L'affumicatura ha il compito di conferire al prodotto il profumo caratteristico e viene generalmente effettuata utilizzando legno di faggio.
Docciatura: i würstel vengono raffreddati con un getto di acqua nebulizzata e introdotti nelle celle frigorifere per 12 ore circa.
Pelatura: un getto di vapore inumidisce e dilata il budello che avvolge la pasta di carne cotta, e un getto di aria compressa separa gli involucri dalle salsicce.
Confezionamento: i würstel vengono confezionati sottovuoto in buste di materiale plastico.
Pastorizzazione: così confezionato il prodotto viene portato per circa 15 minuti alla temperatura di 70 gradi, in modo che anche i germi eventualmente apportati dalle operazioni di pelatura e confezionamento vengano eliminati.

Una volta che i würstel sono pronti, vengono messi in frigorifero e tenuti alla temperatura di 2/4 gradi. Da qui verranno trasportati nei vari punti vendita tenendo conto della catena del freddo, cioè dovranno essere tenuti alla giusta temperatura in tutte le fasi del trasporto.

 

 
Grissini