Avete mai sentito parlare di HACCP?
Questa parola è l’acronimo, cioè una parola formata dalle iniziale di altre parole, di "Hazard Analysis Critical Control Point".
Si tratta di un sistema di controllo del processo di produzione dei cibi, usato per la prima volta nel 1960 dalla Pillsbury Company per produrre il cibo degli astronauti impegnati nei programmi spaziali.
In seguito è stato riconosciuto da alcuni organismi internazionali come il metodo migliore per garantire ai consumatori una maggiore sicurezza sui prodotti.
Il sistema HACCP permette di individuare i punti del processo produttivo in cui possono nascondersi dei pericoli e di mettere in atto le azioni necessarie a prevenirli. In questo modo contribuisce a una maggiore tutela della salute pubblica grazie all’efficiente controllo dei rischi dovuti alla contaminazione dei cibi da parte di tutto ciò che può danneggiarli, per esempio batteri, germi, resti di prodotti chimici ecc.

Il sistema si basa su sette punti:

1. Conduzione dell’analisi dei pericoli: viene fatta l’analisi di quali siano i pericoli nella lavorazione di un determinato prodotto.

2. Identificazione dei punti critici (CCP): vengono individuati i punti della lavorazione in cui sono presenti i potenziali rischi e dove questi possono essere evitati e controllati.

3. Definizione dei limiti di accettazione per ciascun CCP: viene stabilito per ciascun punto critico un margine di accettazione.

4. Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP: si stabilisce in che modo e con quali strumenti analizzare i punti critici.

5. Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP: si stabilisce quali interventi effettuare nel caso in cui non siano stati controllati i punti critici.

6. Definizione di procedure per verificare l'efficacia del sistema HACCP: vengono stabilite le regole per verificare che il sistema abbia funzionato.

7. Definizione della documentazione di pianificazione e di registrazione dei principi e della loro applicazione: vengono stabilite le regole e i modi con cui documentare tutto il processo, dalla pianificazione iniziale, alla registrazione dei principi adottati, sino alla loro applicazione.