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Parmigiano reggiano

Prodotto
: insaccato stagionato
Materia prima: carne magra suina di prima scelta.
Aromi e condimenti: sale.
Additivi: salnitro
Preparazione: si usa la parte centrale della coscia del suino che viene disossata e ripulita dal grasso. Si passa quindi alla salagione che dura dai sei agli otto giorni. Nei primi due giorni il culatello viene massaggiato per ammorbidire la carne e per fare in modo che il sale penetri. A questo punto le carni vengono insaccate (avendo cura di far combaciare i lembi di carne per permettere una perfetta ricompattazione) in una vescica di maiale e legate molto strettamente con la tipica legatura a rete che serve per evitare che all'interno rimangano sacche d'aria.
Maturazione: sotto sale per circa dieci giorni.
Stagionatura: dai dieci ai dodici mesi. La stagionatura è molto delicata perché il culatello tende ad asciugarsi troppo, in questo caso può essere inumidito con un tovagliolo imbevuto di vino bianco, cognac o distillato di malto.
Zona di produzione: Zibello, Langhirano, valle del Parma e zone strettamente limitrofe (in provincia di Parma).
Varie: prima del consumo il culatello va liberato dalle corde che lo avvolgono e spazzolato con cura sotto l'acqua corrente, poi va immerso per due o tre giorni nel vino bianco secco o rosso, quindi privato della pelle e affettato sottilmente.

 

 

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