Prodotto: formaggio - semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione
Materia prima: latte di vacca, parzialmente scremato. Per affioramento
Aromi e condimenti: non presenti
Preparazione: una forma di parmigiano reggiano nasce dalla omogenizzazione delle due munte, quella della sera e quella del mattino, di latte esclusivamente vaccino; dopo il parziale sgrassamento per affioramento (da qui il formaggio semigrasso), si procede col riempire una caldaia a forma tronco conica a doppia intercapedine, per consentire il passaggio del vapore, con circa 11/12 quintali di latte, da cui si ricaveranno due forme gemelle; il latte viene ben omogenizzato, aggiunto siero innesto (altro non è che fermenti selezionati del siero del giorno precedente, che danno la giusta acidità al latte); il tutto viene portato a 30°/32°, viene aggiunto il caglio (stomaco di vitello tritato) che provvederà, dopo una sosta di 10/11 min., al coagulo della caseina ed altre sostanze proteiche. A coagulo avvenuto il casaro lo frantuma con uno strumento detto spino (lamine di acciaio sottili e taglienti) in pezzi uniformi della grossezza di un chicco di riso.
A questo punto ha inizio la fase finale di spurgo e di cottura della cagliata, che arriva a 54°C. E' una fase delicatissima che può durare da 7 a 12 min. durante i quali la mano esperta del casaro può trasmettere alla pasta quella qualità fisico/chimico/organolettiche che fanno di ogni forma la differenza in bene o in male.
Maturazione: finita la cottura inizia il processo di maturazione e stagionatura; la massa caseosa cotta viene messa in apposite fascere dove assume la caratteristica sagoma di forma. In serata la forma, ancora morbida, viene fasciata con una benda dentellata che, oltre che scolpire la tipica scritta Parmigiano Reggiano a puntini, incide anche anno e mese di produzione, nonché il numero di matricola del casello che l'ha prodotta, quasi fosse una carta d'identità del prodotto. Dopo due giorni la forma, che pesa dai 42 ai 44 kg, Viene immessa in una vasca detta salamoia, contenente acqua satura di sale, dove rimane 16/19 giorni. In questo processo la forma espelle acqua (2/2.5 kg) ed assorbe sale, che oltre a trasmettere sapidità e gusto al prodotto ne garantisce la conservabilità.
Stagionatura: la forma, come esce dalla salamoia, passa in appositi
magazzini per la stagionatura, che può variare da 12 a 24/30 mesi: al 12° mese il Consorzio del Parmigiano Reggiano procede ad un'attenta verifica qualitativa e tutto il P.R. perfetto viene marchiato a fuoco con il caratteristico ovale, quale Garanzia di qualità e tipicità.
Zona di produzione: territori delle provincie di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, di Mantova, alla destra del fiume Po, di Modena, di Parma e di Reggio Emilia.
Varie: aspetti qualitativi:
- COLORE: può variare da chiaro (il più apprezzato) ad un più tradizionale paglierino, il più frequente.
- AROMA E GUSTO: sono due caratteristiche tipiche di questo formaggio, più questi sono marcatamente dolci e gradevoli, più saremo in presenza di un prodotto diqualità. (Fragrante, delicato, saporito, ma non piccante).
- CROSTA: deve essere poco marcata e senza bordatura di colore.
- STRUTTURA: la pasta deve essere compatta, setata, priva di occhi e strappi, non troppo ruvida o granulosa, morbida e vellutata.