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Prodotto
: formaggio grasso a pasta molle, cruda, salata a secco.
Materia prima: latte vaccino intero.
Lavorazione: il latte va portato a circa 30 gradi e addizionato di caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in circa 60 minuti, quindi la cagliata va tagliata a fette più o meno grosse ed estratta con un telo, va fatta spurgare e sistemata nelle forme. Dopo qualche giorno viene tolta dagli stampi e depositata su strati di paglia o stuoie.
Salatura e stagionatura: la salatura si effettua a secco, con sale fino per circa 6 giorni. La maturazione avviene in 10-15 giorni.
Prodotto finito: forme tonde o quadrate di peso variabile, con un diametro o lato di 20-25 cm e alte circa 5 cm; crosta assente o leggerissima; pasta molle, grassa, cremosa, bianca, dal profumo delicato.
Periodo di produzione: tutto l'anno; in genere è migliore quello prodotto in estate.
Zona di produzione
: tutta la Lombardia in via di restrizione, data la concorrenza del prodotto industriale (vedi Crescenza). Notevole fama riscuotono ancora i prodotti di Nesso (Co) e della Valle dei Campelli (Bg).
Varie: pare che il nome stracchino derivi dal fatto che il latte utilizzato provenisse da vacche stanche (stracche in dialetto) perché reduci da ore di cammino.

 

 

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