Materia prima: carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino.
Aromi e condimenti: sale, pepe, peperoncino, aglio.
Preparazione: l'impasto, fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse), viene macinato con lamelle da dieci millimetri, conciato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno e se non si consumano subito vengono messe sotto sugna, in modo da poter essere conservate molto a lungo.
Maturazione: 4-5 giorni in ambiente caldo e ventilato.
Stagionatura: da venti giorni a un mese, passato il quale vanno conservate sotto sugna.
Zona di produzione: tutto il Molise, molto pregiate quelle di Rionero Sannitico in provincia di Isernia.