Prodotto: formaggio freschissimo.
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Lavorazione: il latte va bollito, portato a circa 35 gradi e addizionato di caglio naturale o artificiale. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata la massa viene lasciata spurgare e poi sistemata in contenitori di giunco naturale e di plastica dove viene lasciata 2-3 ore per un ulteriore spurgo. Infine viene immersa in acqua fresca ed è pronta al consumo.
Stagionatura: nessuna
Prodotto finito: forme cilindriche con un diametro di 8-10 cm e alte circa 5 cm; crosta assente; pasta morbida ma consistente di colore bianco latte; sapore delicato e fresco.
Periodo di produzione: da maggio a settembre.
Zona di produzione: provincia di Lecce.
Varie: in passato la giuncata, essendo molto facile da fare, veniva preparata direttamente in casa dalle famiglie a partire dalla festa dell'Ascensione.