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Prodotto
: formaggio grasso a pasta morbida, semicotta, salata a secco.
Materia prima: latte vaccino intero, da razza valdostana pezzata rossa e/o pezzata nera.
Lavorazione: il latte, che non deve essere munto da più di due ore, viene filtrato, scaldato fino a circa 38 gradi e addizionato di caglio liquido naturale. La coagulazione avviene dopo 40-45 minuti, quindi la cagliata viene spezzettata molto finemente e riscaldata fino a 47-49 gradi. Dopo questa prima fase la massa viene lasciata depositare, poi viene estratta con un telo a trama grossa e sistemata nelle fascere.
Le forme vengono impilate una sull'altra e poste sotto la pressa, dopo circa 5 minuti di pressione l'ordine delle forme viene invertito e i teli bagnati sono sostituiti da altri asciutti. Questa operazione viene ripetuta 4 o 5 volte nel corso di 12 ore e ha lo scopo di favorire lo spurgo del siero. Le forme tolte dalla pressa vengono lasciate negli stampi ancora per 12 ore e poi trasferite nei locali di stagionatura.
Stagionatura e salatura: la stagionatura va da 3 fino ad oltre 8 mesi, e va effettuata in questo modo: le forme sono collocate su apposite assi di abete rosso e tenute alla temperatura di 8-11 gradi. Dopo 2-3 giorni inizia la fase di salatura a secco, che continua per circa 2 mesi. Ogni giorno l'applicazione di sale sulle forme si esegue alternando una strofinatura e un lavaggio con acqua e sale. Al termine dei 60 giorni le operazioni di salatura acquisiscono una cadenza settimanale, e non cessano sino all'uscita delle forme dai locali di stagionatura.
Prodotto finito: forme cilindriche di 8-18 kg, con un diametro di 38 cm e alte 9-10 cm; crosta sottile e compatta, di colore marrone chiaro o scuro (a seconda della stagionatura); pasta morbida e fondente, con rara occhiatura; colore giallo, più intenso se di produzione estiva; grasso 45% minimo.
Zona di produzione: Valle d'Aosta, in particolare Valtournanche, Champoluc e Aosta.
La sua preparazione è regolata da norme precise contenute nel Dpr del 30.10.1955.
 

 

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