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Prodotto
: formaggio semigrasso a pasta dura, semicotta, salata a secco o in salamoia leggera.
Materia prima: latte vaccino ricavato da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, da mucche di razza Pezzata nera e Bruno-alpina .
Lavorazione: il latte viene portato alla temperatura di 35 gradi e addizionato di caglio di vitello o caglio in polvere, dopo un innesto, se necessario, di batteri filocaseari, che favoriranno la maturazione. La coagulazione avviene dopo 20-30 minuti, quindi la cagliata viene rotta e ridotta a grumi della grandezza di un chicco di riso e poi cotta. La cottura avviene in due tempi: la prima alla temperatura di 40 gradi e la seconda alla temperatura di 47 gradi.
Dopo queste operazioni la massa viene lasciata riposare nel siero, poi estratta e sistemata in fascere di legno, sostituite poi con altre in plastica, più comode per l'impressione del marchio Doc.
Salatura e stagionatura: la salatura si effettua a secco o per bagno in salamoia per alcuni giorni. Le forme vengono girate ogni 3-4 giorni, unte con appositi oli una volta alla settimana e spazzolate una volta al mese. La stagionatura va da 6-12 mesi fino a 2 anni circa.
Prodotto finito: forme cilindriche di 8-12 kg, con un diametro di 30-36 cm e alte 9-12 cm; crosta di 3-4 mm, liscia e regolare; pasta compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, colore leggermente paglierino; granulosa, a spaccatura concoide (a forma di conchiglia) e colore paglierino, se la stagionatura ha superato l'anno; sapore leggermente piccante se ben stagionato.
Zona di produzione: provincia di Vicenza, due zone del padovano (i comuni adiacenti alla provincia di Vicenza e fra Carmignano di Brenta e Rovolon) e del Trevigiano (la fascia collinare e sud-collinare fra il Piave ed il Vicentino). Comprende anche la provincia di Trento.
Varie: è detto di allevo perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio allevamento; si chiama mezzano o Asiago mezzano quando è di almeno 6 mesi, Asiago vecchio quando ha superato l'anno di età e Asiago stravecchio verso i due anni di età.

 

 

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